Отличия низового и верхового брожения. Низовое брожение.

Низовое брожение — способ производства пива с использованием дрожжей вида Saccharomyces pastorianus*. Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым.

Низовое брожение. Основная стадия брожения проходит при более низкой температуре, от 4 до 10 °C. При этом используются дрожжи, отличные от применяемых в пиве верхового брожения, поэтому на поверхности пивных чанов не образуется «шапка» - дрожжи аккумулируются на дне чана. Риск заражения сусла при низовом брожении значительно меньше. А пиво отличается большей стабильностью, имеет более длительный срок хранения и выраженный хмельной вкус. На нашем производстве применяется именно этот тип брожения.

Верховое брожение. Пиво верхового брожения рождается при температуре между 15 и 20 °C, с использованием специальных дрожжей. В конце основной стадии брожения дрожжи формируют на поверхности пива «шапку» - отсюда и название. Методом верхового брожения делается в основном пшеничное пиво (преимущественно из Бельгии и Баварии, но и чем дальше, чем чаще, из Чехии), а также, например, пиво типа элей, стаутов или портеров. Методом верхового брожения готовятся в основном сорта пива с более высоким содержанием алкоголя.

Лагер - от немецкого «Lagerbier» и означает «пиво, дозревающее при хранении». Считается, что лагер изобрели немецкие монахи, которые первыми догадались оставлять пиво на дозревание в прохладных подвалах монастырей.

Производство пива низового брожения - лагеров

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения. Производится по технологии низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Сваренное пивное сусло охлаждают и перекачивают сусло бродильный танк, где оно бродит около недели при температуре 4–10 °C.

Затем дрожжи отделяют, и пиво направляют на дображивание, которое происходит при еще более низкой температуре (2–5 °C) и может длиться от 20 до 120 дней. Потом пиво фильтруют и разливают в сосуды. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, при главном брожении преобразуется в спирт. В ходе дображивания распадается остаточный сахар, дрожжи оседают на дно, и пиво становится прозрачным.

* Saccharomyces pastorianusгибрид пекарских дрожжей и винных дрожжей Saccharomyces bayanus. Геном этих и ещё нескольких десятков других грибков полностью изучен. Благодаря этому современные микробиологи могут «исправлять» и улучшать свойства дрожжей, важные для пивной промышленности.

Контакты

Если у Вас есть вопросы, пожелания или необходима консультация,
Пожалуйста, свяжитесь с нами удобным Вам способом.

Контакты

211413, Республика Беларусь, Витебская область, г. Полоцк, ул. Пролетарская, 8.

+375 214 48-38-02 (приемная, т/ф)

+375 214 48-38-00 (отдел сбыта, т/ф)

pivopol@tut.by

Время работы

Понедельник-пятница: 8:00-17:00

Суббота, Воскресенье: Закрыто

Как добраться

Напишите нам